Os emulsificante apresenta características moleculares que funcionam de forma a atrair e repelir água ao mesmo tempo. Esse processo permite agir na interface entre líquido e gordura, fazendo com que as substâncias não se dispersem.

Atuando como um estabilizante, ele torna mais compatíveis ingredientes que normalmente não se misturam, como a água e o azeite, deixando a mistura bem mais uniforme, lisa e agradável tanto ao toque como ao paladar.

O emulsificante pode ser utilizado para dar resistencia e cremosidade a produtos como por exemplo: gelados, chantilly, merengue, suspiro e etc.